最近有酒友来问我：为什么酿白酒需要加酒曲？酒曲的作用是什么？其实酿白酒酒曲的作用是很大的，今天酒姐给大家讲讲酒曲方面的知识，帮大家进一步了解酒曲是什么。

一、酒曲是什么？

酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后进行保温，一段时间后米上就会长出菌丝，这个就是酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，所以一直以来大家都会把它和麦芽同时作为原料，然后用来酿酒。

二、为什么酿酒要加酒曲？

酒曲会生长出很多微生物，这些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，具有一定的生物催化作用。在酿酒时加曲，能够将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下会分解成酒精。

三、酒曲分类

一般把酒曲分为大曲和小曲，这是最常见的分类，下面给大家说一下大曲和小曲的区别。

大曲：以高粱、小麦为主要原料，经过粉碎加水、踩曲制坯，然后进行发酵，从而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。

小曲：以大米为主要原料，接入区母，经过人工控制培养，好的小曲会散发出一股淡淡的粮食香。

大曲体积较大，而小曲体积较小。

另外，还有什么特曲、头曲、二曲、三曲等等，关于特曲、头曲、二曲、三曲的划分有不同的划分方法，下面简单给大家介绍一下怎么划分的。

按蒸馏时间来分：因为蒸馏时接酒时间不同，而对不同馏分的酒的区别。酒蒸馏之后，出的第一段酒为“特曲”，随后依次为头曲、二曲、三曲。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

按质量来划分：按酒曲的等级来划分，品质好的酒曲为特曲，而后依次是头曲、二曲、三曲。后来酿酒的人直接用酒曲的等级来划分白酒的等级，特曲最好，随后依次为头曲、二曲、三曲。

划分方法至今都没统一，基本上都是各家按照各家的来。但是无论怎么划分都是根据质量定级，特曲最好，随后依次为头曲、二曲、三曲。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

总结：现在市场上有各种各样的“特曲酒”，并且价格还贵。虽然是特曲酒，但是并不能完全说它的品质就好；因为任何酒都需要后期勾兑，然后陈放一段时间。

四千多年前，中国人就开始用霉菌糖化谷物进行酿酒，酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。最早有关酒曲的文学记载是“若作酒醴，尔惟曲蘖”。所谓曲，指的是发霉的谷物，所谓蘖，指的是已经发芽的谷物。

酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同，一般分为大曲、小曲、红曲和麸曲。

1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类丰富的代谢产物，组成了各种风味物质。我国大多数名优好酒都是采取大曲酿酒，比如***、东方国宾都是大曲坤沙酒，用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产周期长，粮食消耗多，出酒率低，成本高，所以价格也高。

2、小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。

另外，根据酒曲质量，还分为特曲、头曲、二曲、三曲。